Naturalne probiotyki. Ogórki kiszone
Kiszone ogórki to najpopularniejszy w Polsce rodzaj kiszonki, choć tak naprawdę fermentacji można poddawać wszystkie rodzaje warzyw, przy czym największe trudności sprawia zwykle bogata w antybakteryjne związki cebula. Kiszone ogórki są dostępne praktycznie przez cały rok, choć nie wszystkie mogą być równie zdrowe. Właściwości probiotycznych nie wykażą te pasteryzowane w słoiku; w pełni korzystnego działania nie można spodziewać się także po tych z dodatkiem konserwantów (warto czytać skład na opakowaniach) oraz podrobionych. Te ostatnie, często nazywane przez producentów kwaszonymi, choć z technologicznego punktu widzenia kiszenie i kwaszenie to nazwa tego samego procesu, to ogórki z dodatkiem kwasu octowego. Bliżej im więc do tych konserwowych. Ogórki kiszone można łatwo przygotować w sezonie we własnej kuchni – potrzebna jest tylko solanka, przyprawy i inne dodatki aromatyzujące, a przy okazji zwalczające niepożądane bakterie. W tej roli stosuje się czosnek, koper, korzeń bądź liście chrzanu czy porzeczki. Jako starter dodaje się sok lub zalewę z kiszonki, nieco niepasteryzowanego żuru czy skórkę z prawdziwego chleba na zakwasie.
Naturalne probiotyki. Kiszona kapusta
Kiszona kapusta to jedna z najłatwiej otrzymywanych kiszonek – do jej przygotowania potrzeba jedynie poszatkowanych liści kapusty odmiany białej lub czerwonej oraz soli. Nie potrzeba nawet bakterii starterowych, ponieważ znajdują się one na skórze dłoni. Z tego powodu kiszonkę przygotowuje się czystymi rękami bez użycia rękawiczek. Warstwy rozdrobnionego warzywa ugniata się i przesypuje solą. Jej dodatek jest niezbędny, by wytworzyć korzystne warunki do rozwoju bakterii Lactobacillus, a jednocześnie niesprzyjające m.in. tym gnilnym. Wysoka zawartość soli w kiszonkach, która przekracza 1 procent, to praktycznie ich jedyna wada, pozytywne efekty przynosi jednak spożywanie ich na surowo w niewielkich ilościach, np. 3 łyżek dziennie.
Naturalne probiotyki. Kefir wodny
Kefir wodny to kwaskowaty napój fermentowany z użyciem tzw. kryształów japońskich, błędnie nazywany algami. Są to konglomeraty probiotycznych bakterii i drożdży, dostępne w sprzedaży w postaci suszonej. Noszą nazwę tibi, a napój to tibicos. Uważa się, że pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie bytują na kaktusach opuncji. Z pomocą tych kultur można fermentować dowolny słodki roztwór wodny, np. wodę z cukrem, sok owocowy (najczęściej cytrusowy) czy wodę kokosową. Nadają się do wielokrotnego użytku, ale wymagają ciągłego użycia lub specjalnego przechowywania.
Naturalne probiotyki. Żur i zakwas na chleb
Dobrze znany zakwas zbożowy jest obecnie rzadkim składnikiem pieczywa, choć coraz bardziej poszukiwanym. Na jego bazie produkuje się też roztwór do przygotowania żuru. To nic innego, jak ziarna zbóż fermentowane z udziałem bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które nie tylko zapewniają lepszą strukturę wypieków, ich spulchnienie i dłuższą trwałość, ale też rozkładają nieprzyswajalne kompleksy związków mineralnych z fitynianami, zwiększając ich przyswajalność. Choć w pieczywie żytnim czy żurku spożywamy nieaktywne mikroby, dzięki zawartości kwasu mlekowego wpływającego korzystnie na układ pokarmowy i dostępności składników odżywczych są to polecane elementy codziennej diety.
