Drożdże
Drożdże to wysokobiałkowy produkt, używany w przemyśle spożywczym m.in. do wytwarzania substancji poprawiających smak i zapach jedzenia. Pozyskuje się z nich głównie związki aminokwasowe i nukleotydy pochodzące z białek i kwasów nukleinowych, które intensyfikują zwłaszcza słony smak i mogą dzięki temu zastąpić część soli w daniach. Zamiast jednak korzystać z przetworzonych produktów drożdżowych, warto wybierać te naturalne – w postaci pasty czy suszonych płatków albo proszku.
W odróżnieniu od drożdży świeżych, które nie nadają się do spożycia na surowo, drożdże przyprawowe są nieaktywne. Pasują zwłaszcza do dań z nasion strączkowych, roślinnych pasztetów i zamienników mięsa. Gdy to możliwe, warto stosować je na końcu gotowania, by zmniejszyć utratę występujących w nich witamin z grupy B. Drożdże dezaktywowane zawierają tylko 30-40 mg sodu w 100 g, podczas gdy łyżeczka takiego proszku waży zaledwie 4 g.
Suszona cebula i czosnek
Sproszkowana lub granulowana cebula oraz czosnek to przyprawy praktycznie wolne od sodu (w rzeczywistości zawierają tylko ok. 20 mg naturalnie występującego pierwiastka), a przy tym pełne smaku. Pomogą zmniejszyć dodatek soli do potraw, utrzymując ich atrakcyjne walory.
Osoby wrażliwe, m.in. alergicy, powinny jednak pamiętać, że jasny kolor tych produktów jest zasługą związków siarki, która może wywoływać reakcje nadwrażliwości. W takiej sytuacji polecane są warzywa w postaci świeżej, smażonej lub duszonej.
Przyprawa w płynie
Minęły już czasy, gdy na polskich stołach królowało Maggi – płynna przyprawa do zup i innych dań, uzyskiwana poprzez kwasową hydrolizę wysokobiałkowych składników. Zawiera ona związki aminokwasowe pełne umami (tzw. piątego smaku, inaczej mięsnego lub rosołowego), m.in. glutaminian sodu (MSG). Sos jest dostępny do dziś, jednak korzysta z niego coraz mniej osób.
Obecnie popularne są naturalne przyprawy w płynie, chociażby sos sojowy, a także sosy przemysłowe, ale wytwarzane w nowoczesny sposób. Nie zawierają MSG (ani nawet drożdży), a zawartość soli jest w nich obniżona np. do 20 procent. Dzięki temu można podkręcić smak dania, nie dodając jej tyle, co zwykle.
