Chleb wiejski
Składniki: 920 g mąki pszennej chlebowej, 630 ml wody, 20 g soli, 13 g drożdży
Przygotowanie:
1. Połącz 5 g drożdży z 270 ml wody, dodaj 450 g mąki i wyrabiaj, by powstało gładkie ciasto. Przykryj folią o odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze resztę składników, a gdy się połączą, dodaj porcjami zaczyn i mieszaj z większą szybkością przez 3 min, po czym odstaw ciasto na 2,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopni.
3. Po 50 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, a następnie powtórz te czynności po kolejnych 50 minutach.
4. Podziel ciasto na pół, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-15 min w miejsce o temp. jw.
5. Uformuj bochenki, włóż je do koszyków posypanych mąką i odstaw na 80-95 min.
6. Przełóż bochenki na blachę, natnij i piecz w zaparowanym piekarnika rozgrzanym do temperatury 230 stopni przez 25-35 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
Chleb owsiany
Składniki: 650 g mąki pszennej chlebowej, 250 g mąki pszennej razowej, 150 g płatków owsianych, 580 ml wody, 100 ml mleka, 80 g miodu lub syropu z agawy, 60 ml oleju, 16 g drożdży, 2 garści płatków do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz w misie miksera płatki z wodą, odstaw na 20-30 min, dodaj pozostałe składniki i mieszaj na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj 3-4 min i odstaw ciasto na 2 godz. w miejsce o temperaturze 25 stopni lub na zostaw na 8-12 godz. w chłodzie.
2. Po 60 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta.
3. Podziel ciasto na 3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki i umieść w prostokątnych foremkach posmarowanych olejem i obsypanych mąką, zwilż z wierzchu, posyp płatkami owsianymi, przykryj folią i odstaw na 60-90 min w miejsce o temperaturze 24 stopni.
4. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę do 220 stopni i piecz 30 min.
Chleb żytni na zakwasie
Składniki: 600 g mąki żytniej chlebowej typ 720, 300 g mąki pszennej chlebowej, 680 ml wody, 17 g soli, 8 g drożdży, 20 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii), garść sezamu do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 300 ml wody, dodaj 360 g mąki żytniej, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
b Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj kolejne 3 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 30-40 min w miejsce o temperaturze 26-27 stopni.
3. Podziel ciasto na pół, umieść w prostokątnych foremkach, zwilż powierzchnię i posyp sezamem, po czym przykryj folią i odstaw na 50-60 min w miejsce o temperaturze jw.
4. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę o 10 stopni i piecz 30-40 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki, a po wyjęciu z pieca odstaw na 8 godz.
Chleb orkiszowy bez drożdży
Składniki: 760 g mąki orkiszowej, 150 g mąki żytniej chlebowej typ 720, 590 ml wody, 20 g soli, 40 g dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii)
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 150 ml wody, dodaj 60 g mąki orkiszowej i mąkę żytnią, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze na niskich obrotach resztę składników poza solą, a gdy się połączą, przykryj misę folią na 25 min, po czym dodaj sól i zaczyn, mieszaj przez 3 min do uzyskania ciasta o elastycznej konsystencji, a następnie odstaw je na 2,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopnie; gdy ciasto zwiększy objętość, wymieszaj je i odstaw.
3. Po 50 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, a następnie powtórz te czynności po kolejnych 50 minutach.
4. Podziel ciasto na 3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-20 min.
5. Uformuj bochenki, włóż je do koszyków posypanych mąką i odstaw na 2,5 godz. w miejsce o temp. 24 stopnie.
6. Przełóż bochenki na blachę i piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 40-45 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
