Mięso i wędliny z nielegalnego źródła to śmiertelne zagrożenie dla zdrowia i życia nie tylko z powodu chorobotwórczych bakterii. Surowiec może być nieświeży, zawierać larwy pasożytów, a także zanieczyszczenia z nieprawidłowej hodowli i produkcji gotowych wyrobów.
Produkty mięsne są nietrwałe, dlatego muszą być przechowywane i sprzedawane w odpowiednich warunkach higienicznych i chłodniczych. Inaczej nawet prawidłowo wyprodukowana wędlina może stać się źródłem zatrucia.
Przetwory mięsne mogą być źródłem jadu kiełbasianego produkowanego przez bakterie Clostridium botulinum. Rozwijają się w zwłaszcza produktach, które nie są kwaśne, czyli również w przetworach warzywnych bez octu.
Najczęstszym źródłem zatruć pokarmowych w przypadku mięsa są bakterie Salmonella. Mogą pochodzić z surowca i nie zostać zniszczone przy zbyt krótkiej obróbce cieplnej i za niskiej temperaturze, jak i dostać się do gotowego produktu.
