Masło klarowane (ghee)
O ile zwykłe masło nie jest polecanym tłuszczem do smażenia, ponieważ zawiera cząsteczki białek i cukrów, które palą się w stosunkowo niskiej temperaturze, oczyszczone z nich masło klarowane można bez obaw podgrzewać. Nazywane też ghee (choć tak naprawdę ghee jest poddane dłuższemu gotowaniu i ma orzechowy smak) w ponad 60 procentach składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które są korzystniejsze dla organizmu niż tłuszcze pochodzące z mięsa.
Masło klarowane wytrzymuje temperaturę do 232 stopni Celsjusza, przez co nie ma ograniczeń co do jego stosowania w kuchni. Jego zaletą jest też przyjemny aromat masła, dzięki któremu z powodzeniem zastąpi klasyczny tłuszcz mleczny w kostce – zwłaszcza w tradycyjnie zawierających je daniach.
Olej z awokado
Olej wyciskany z awokado wyróżnia się najwyższym punktem dymienia wśród kulinarnych olejów – maksymalna temperatura, którą wytrzymuje, sięga 271 stopni Celsjusza.
Choć zawiera niewiele ponad 10 procent nasyconych kwasów tłuszczowych, jego odporność na ogrzewanie wiąże się z wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które należą do związków dość stabilnych termicznie i przeważają w oliwie z oliwek. W przeciwieństwie do niej olej awokado jest jednak dość neutralny w smaku, przez co nadaje się do przygotowania różnorodnych potraw.
Należy jednak pamiętać, że do smażenia w wysokiej temperaturze nadają się tylko jego wersje rafinowane. Te poddane naturalnej rafinacji wciąż wytrzymują temperaturę do 250 stopni, ale im bardziej zielony jest ich kolor, tym delikatniejsze powinno być ogrzewanie.
Olej słonecznikowy
Chociaż olej słonecznikowy jeszcze niedawno należał do najpopularniejszych tłuszczów kuchennych, dziś nie jest już polecany. Co prawda wciąż stosuje się go do smażenia, ale jest to olej z ulepszonych odmian tej rośliny, niekoniecznie dostępny do użytku domowego. Wyróżnia się wysoką zawartością kwasu oleinowego, który jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym.
Olej słonecznikowy o zawartości ok. 70 proc.kwasu oleinowego jest stabilny nawet w temperaturze 232 stopni Celsjusza. W domu zwykły olej słonecznikowy nadaje się raczej do podsmażania produktów bogatych w wodę, np. warzyw, które szybko zaczynają się w niej gotować, a temperatura w patelni spada do ok. 100 stopni.
Olej krokoszowy
Olej z krokosza barwierskiego (ang. safflower oil) ma neutralny smak i można podgrzewać go nawet do 220 stopni Celsjusza.
Zawiera najwyżej kilkanaście procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – związków, które przy ogrzewaniu łatwo przekształcają się do wolnych rodników i rakotwórczych substancji.
W kuchni stosowane są odmiany krokosza bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, na których można bez obaw podsmażać różne produkty.
