Żurek czy barszcz biały na Wielkanoc? Co wybrać i czym te dwie zupy się od siebie różnią? Sprawdź, jakie wartości odżywcze mają te dania

Zakwaszana zupa mączna jaką jest żurek i barszcz biały to specjalność tradycyjnej kuchni polskiej, ale goszczą one też na stołach w Czechach, Słowacji i Białorusi oraz u innych Słowian północnych. Obie potrawy są do siebie podobne i często ze sobą mylone.

Różnią się one przede wszystkim tym, że żurek powstaje na zakwasie żytnim (a także gryczanym lub owsianym – w zależności od regionu), natomiast barszcz biały przygotowuje się na zakwasie pszennym.

Dzięki temu żurek jest gęstszy, bardziej zawiesisty, natomiast barszcz biały jest zupą lżejszą, delikatniejszą w smaku. Istnieją też podania mówiące, że tylko żurek robiony był na zakwasie mącznym, natomiast do przygotowywania tradycyjnego barszczu białego używano kiszonek warzywnych takich jak kiszona kapusta czy ogórki.

Zanim żurek stał się jedną z wielkanocnych tradycji, zupa ta znana już od XIII w. była spożywana głównie przez lud wiejski, ponieważ można ją było przyrządzić z resztek, które zostały w spiżarni. Nazwa żurek wywodzi się od dawnego niemieckiego słowa sur, obecnie sauer, które oznacza kwaśny, ukiszony, określa więc charakterystyczny smak tej zupy oraz jej podstawowy składnik jakim jest zakwas.

Tradycyjny żur gotuje się na wywarze mięsnym, najczęściej wędzonym boczku czy żeberkach lub białej kiełbasie. Do wywaru dodaje się zakwas z mąki żytniej, ewentualnie gryczanej, owsianej lub z płatków owsianych. Następnie w zależności od regionu dodaje się do niego suszone grzyby, chrzan, a niekiedy również ziemniaki. Żurek podaje się z jajkami ugotowanymi na twardo i plasterkami białej kiełbasy, czasem również ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem. Często do podania żurku wykorzystuje się małe chlebki wydrążone w środku. Można je kupić gotowe lub upiec samodzielnie. Przed podaniem należy je lekko podgrzać w piekarniku.

Składniki:

• 2 marchewki,
• 1 pietruszka,
• 1 cebula,
• kawałek selera,
• 3 kawałki suszonych grzybów,
• ok. 500 g białej kiełbasy,
• 200 g wędzonego boczku,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarenka pieprzu czarnego,
• ½ łyżeczka soli,
• 1,5 litra wody,
• ok. 500 ml zakwasu żytniego,
• majeranek,
• ok. 50 ml słodkiej śmietany 30- 36 proc.

Przygotowanie:

1. Do garnka wlać 1,5 litra wody. Marchewki, pietruszkę i seler obrać, umyć, pokroić na duże kawałki i dodać do garnka. Dołożyć cebulę, grzyby, boczek, kiełbasę (nakłutą wcześniej widelcem) oraz przyprawy. Gotować pod przykryciem na małej mocy palnika przez ok. 30 minut.
2. Po ugotowaniu warzywa i mięso wyjąć z garnka. Kiełbasę pokroić w plasterki, a boczek w kostkę. Grzyby pokroić w paseczki.
3. Do wywaru dodać zakwas i majeranek, a następne gotować 10 minut. Następnie zaprawić śmietaną i dodać grzyby, kiełbasę i boczek. Podawać z ugotowanymi na twardo jajkami przekrojonym na pół lub ćwiartki.

Barszcz biały różni się od żurku tym, że jest przygotowywany na zakwasie z mąki pszennej. Druga różnica polega na tym, że zwykle jest on gotowany na wywarze warzywnym, ewentualnie na białej kiełbasie, a nie tak jak żurek na wywarze mięsnym z wędzonek. Dzięki temu barszcz biały jest zupą delikatniejszą i łagodniejszą w smaku. Oczywiście nie znaczy to, że jest on wegetariański, ponieważ dodaje się do niego pokrojoną w plasterki białą kiełbasę, ugotowane jajka oraz zagęszcza się go śmietaną.

Składniki:

• 600 ml zakwasu pszennego,
• szklanka wody,
• 400 g białej, surowej kiełbasy,
• mała marchewka,
• 4 średnie ziemniaki,
• 50 ml śmietanki słodkiej 30 proc.,
• przyprawy: łyżka majeranku, płaska łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu.

Przygotowanie:

1. Do garnka wlać szklankę wody i dodać białą kiełbasę. Parzyć na małej mocy palnika przez 5 minut. Kiełbasę wyjąć, zdjąć osłonkę, pokroić w plasterki i ponownie umieścić w garnku z wrzątkiem.
2. Obraną marchewkę zetrzeć na grubych oczkach tarki. Dodać do wrzątku z pokrojoną kiełbasą.
3. Następnie do garnka wlać zakwas, łyżkę majeranku, sól i pieprz. Cały czas mieszając, gotować zupę przez kilka minut, ale niezbyt długo, bo przegotowany zakwas może źle smakować. Gdy zgęstnieje wlać 50 ml słodkiej śmietanki oraz dodać ugotowane ziemniaki.
4. Podawać z ugotowanym na twardo jajkiem.

Wartości odżywcze tych tradycyjnych, wielkanocnych zup tkwią przede wszystkim w zakwasie, na którym są przygotowywane oraz w poszczególnych składnikach. Zakwas powstaje na skutek fermentacji za sprawą bakterii kwasu mlekowego. Bakterie te są probiotykami, które wspierają prawidłowe działanie układu pokarmowego i odpornościowego, ponieważ zasiedlają przewód pokarmowy i jelita oraz wpływają na równowagę mikroflory jelitowej. Zakwas zawiera także witaminy z grupy B oraz składniki mineralne takie jak magnez, żelazo, potas, miedź, cynk, fosfor czy mangan. W zakwasie żytnim dodatkowo znajduje się błonnik, który wpływa na perystaltykę jelit, dzięki czemu zapobiega zaparciom.

Pamiętajmy jednak, że dodatek niektórych składników takich jak śmietana, smażony boczek czy wędzonki, choć smaczny i kojarzący się ze świątecznym daniem, to jednak obniża wartość zdrowotną żurku i barszczu białego.