Jak uprażyć orzechy, by były smaczne i zdrowe? Zobacz, jak się robi prażone orzechy na patelni i w piekarniku. Co daje prażenie orzechów?

Orzechy lubimy jeść jako przekąskę, a także dodawać do rozmaitych potraw – zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Mają jednak dwa oblicza – obok tych surowych popularnością cieszą się też orzechy prażone, pieczone i smażone. Czy są równie korzystne dla organizmu, co orzechy surowe? To zależy, jak się je przygotuje. Zobacz, jak uprażyć orzechy, by były jednocześnie smaczne i zdrowe.

Orzechy prażone można przygotować na dwa sposoby – na sucho oraz z datkiem oleju, zarówno na patelni, jak i w piekarniku.

Ponieważ patelnia rozgrzewa się do wysokiej temperatury i łatwo powoduje miejscowe przegrzewanie się orzechów zwłaszcza przy rzadkim mieszaniu, nie jest to optymalny sposób ich obróbki. Niemniej sprawdzi się w sytuacji, gdy szybko potrzebna jest mała ilość zrumienionych nasion. Warto wrzucać je na patelnię już rozgrzaną i podgrzewać, przez cały czas mieszając, a jednocześnie kontrolować ich aromat. Gdy stanie się przyjemnie orzechowy, warto od razu zsunąć je na zimny talerz i schłodzić. Przy dłuższym podgrzewaniu i bez zdjęcia z patelni ich zapach staje się mniej przyjemny.

Czytaj także:

Przy wyborze tej metody warto zminimalizować ogrzewanie i wybrać patelnię ceramiczną lub żeliwną. Ta pokryta nieprzywierającą powłoką starego typu wydziela toksyczne związki, które przedostają się do produktów i powietrza, zwłaszcza przy podgrzewaniu bez tłuszczu.

Polecaną metodą prażenia orzechów jest pieczenie w piekarniku elektrycznym, bo taki można nastawić na stosunkowo niską temperaturę. Jak to zrobić?

1. Nastaw piekarnik na 100°C, z ogrzewaniem góra-dół.
2. Wyłóż blachę pergaminem do pieczenia, wysyp na nim orzechy w ilości 300-500 g i rozsuń tak, y tworzyły równomierną warstwę.
3. Wstaw blachę do piekarnika na ok. 60 min. Nieco krócej praż orzechy bardzo tłuste (włoskie) i łuskane, w tym płatki migdałowe.
4. Po tym czasie zsuń pergamin z orzechami na kratkę i pozostaw do wystygnięcia, po czym przesyp do szczelnego słoika.
5. Przechowuj prażone orzechy w lodówce, bo szybciej jełczeją niż surowe. Przed spróbowaniem odczekaj m.in. godzinę, by nabrały większej chrupkości, a smak uległ wyrównaniu.

Przed zjedzeniem prażonych orzechów warto odczekać trochę z innych powodów. Badania pokazały, że choć zawartość antyoksydantów spada w nich w ciągu pierwszych 30 minut ogrzewania, po upływie 60 min zaczyna znów się zwiększać, bo powstają tam nowe cenne związki.

Orzechy można piec z dodatkiem oleju (a najlepiej wytrzymałej na temperaturę oliwy), do którego lepiej przylega sól, jednak w tek wersji są mniej zdrowe. Aby uniknąć przegrzewania tłuszczu, warto zastosować trik. Upieczone orzechy, zwłaszcza w skórkach (np. migdały) warto spryskać oliwą lub wrzucić do słoika z niewielką jej ilością i potrząsać, bo pokryć je tłuszczem (nadmiar można usunąć papierowym ręcznikiem), a następnie lekko oprószyć drobną solą z młynka. Gdy ostygną, część oleju wejdzie w skórkę i zyskają wygląd orzechów przygotowanych w konwencjonalny sposób.

Prażenie orzechów powoduje zmiany w ich składzie, wpływając na ich wartość odżywczą. Ponieważ powoduje ich odwodnienie, w gotowym produkcie zawarte jest nieco więcej składników odżywczych niż w orzechach surowych, jednak różnice te są nieznaczne.

Wysoka temperatura powoduje jednak utlenianie najbardziej wrażliwych składników, które odpowiadają za ich właściwości zdrowotne. Należą wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) takie jak kwasy omega-3 i omega-6, witaminy czy antyoksydanty. Dlatego orzechy, które mają wysoką zawartość tych składników (włoskie, brazylijskie), powinny być prażone krócej i w niższej temperaturze.

W wyniku rozpadu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie tylko spada jakość orzechów, ale też powstają w nich produkty szkodliwe, a nawet rakotwórcze. To one odpowiadają za zjełczały zapach i działanie prozapalne w organizmie. Ich zawartość można jednak skutecznie zredukować, kontrolując proces prażenia orzechów. Z badań naukowych wynika, że prażąc orzechy warto nie przekraczać temperatury 130-140°C.

Gdy orzechy są prażone w niskiej i średniej temperaturze, ich tłuszcze w najmniejszym stopniu ulegają niekorzystnym zmianom. Najgorsze jest natomiast połączenie wysokiej temperatury i długiego czasu, choć tempo utleniania tłuszczów zależy też oczywiście od rodzaju orzecha, bo od niego zależy jego skład.

Należy pamiętać, że w ogrzewanych tłuszczach powstają niewielkie ilości kwasów tłuszczowych typu trans, ale w orzechach są niewielkie. W żywności, która ulega zrumienieniu, zachodzi też reakcja między białkami i węglowodanami, w której powstaje toksyczny akrylamid. Związek ten występuje także w pieczywie, frytkach czy kawie, więc spożywamy go na co dzień, ale powinniśmy ograniczać ilości. Prażenie orzechów w polecany przez nas sposób pomaga zmniejszyć ilość również tej substancji.

Prażenie orzechów poprawia ich smak, aromat i teksturę. Rośnie też ich strawność, dzięki czemu poprawie ulega przyswajanie ich białek.

Proces prażenia definiowany jest jako podgrzewanie bez udziału wilgoci, co powoduje równomierne pieczenie się produktu ze wszystkich stron. Większość orzechów praży się bez skorupek, przy czym wyjątkiem są pistacje.

Jako orzechy w kuchni traktuje się przy tym nie tylko botaniczne orzechy z drzew – laskowe czy jadalne kasztany, jak i nasiona owoców pestkowych o podobnym składzie i zastosowaniu. Należą do nich m.in. migdały, orzechy włoskie, kokosowe i makadamia czy pekany. Nasionami są też orzechy brazylijskie, pistacje i nerkowce. Do tej grupy zalicza się także nasiona drzew iglastych w postaci orzeszków piniowych i strączkowych, czyli orzechy ziemne (inaczej arachidowe lub fistaszki).

Uprażone orzechy są też lepiej tolerowane przez osoby, które reagują nadwrażliwością na te surowe. Tak jest m.in. w przypadku alergii krzyżowej, gdy w przypadku uczulenia u danej osoby na konkretne pyłki występuje reakcja w zetknięciu z podobnymi białkami, a takie występują w wielu nasionach. Zjedzenie orzechów powoduje wtedy lekkie swędzenie i opuchliznę ust i języka. Jednak uwaga: takie same objawy mogą występować przy alergii na orzechy, którą można stwierdzić za pomocą badań. Ich spożywanie jest wtedy niewskazane, bo może doprowadzić do zagrażającej życiu reakcji anafilaktycznej.

Orzechy możemy śmiało nazwać superproduktami. Już garstka dziennie działa jak pigułka chroniąca organizm przed chorobami serca i przedwczesnym starzeniem. Zawierają zarówno sporo białka i zdrowe tłuszcze, jak i węglowodany oraz błonnik. Oprócz zbilansowanego składu mają też bogactwo antyoksydantów, witamin (zwłaszcza z grupy B oraz wit. E) i składników mineralnych, m.in. wapnia, magnezu, potasu czy żelaza. Stanowią jedno z najlepszych źródeł magnezu, ponieważ w przeciwieństwie do wielu innych produktów (np. pełnych ziaren zbóż czy kakao) zawierają jego dobrze przyswajalne formy.

Szczególnie cenne odżywczo są skórki orzechów np. włoskich, ziemnych i migdałów, dlatego w miarę możliwości powinniśmy jeść je razem z nimi.

Spożywanie orzechów obniża poziom „złego” cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi i podnosi poziom ochronnej frakcji HDL (zwłaszcza u osób z nieprawidłowym badaniem tych składników, czyli lipidogramem). Redukuje zbyt wysokie ciśnienie krwi i poziom glukozy we krwi. Są one zalecanym elementem diety chroniącej przed chorobami układu sercowo-krążeniowymi i przedwczesną śmiercią.

Orzechy to ważny składnik wielu potraw i wypieków, w których często pełnią także rolę dekoracyjną. Zobacz przepisy na pyszne dania z orzechami, które łatwo przygotujesz w swojej kuchni.

• Domowy krem orzechowy – zobacz przepis na domową nutellę z orzechami laskowymi,
• Ciasto kresowe „dziad podlaski” – zobacz przepis na jesienne ciasto z orzechami włoskimi i jabłkami,
• Słodka przekąska z domowym kajmakiem – zobacz przepis na batoniki z kajmakiem i orzechami,
• Pyszny deser z kajmakiem i czekoladą – zobacz przepis na ciasto milionera z orzechami włoskimi,
• Wytrawna tarta z owocami – zobacz przepis na tartę z gruszkami, orzechami włoskimi i gorgonzolą,
• masło orzechowe – zobacz przepis na domową pastę z orzechów,
• Ciasto czekoladowe – zobacz przepis na mocno orzechowe brownie.