Dieta trzustkowa – kiedy jest zalecana? Jadłospis i przepisy diety trzustkowej

Dieta trzustkowa to potoczne określenie diety stosowanej w chorobach trzustki oraz dróg żółciowych. Stosuje się wtedy specjalne postępowanie dietetyczne, polegające na ścisłym ograniczeniu spożycia tłuszczu oraz błonnika pokarmowego. Dieta powinna być dość bogata w białka, ale lekkostrawna, a przy tym dostarczać łatwo przyswajalne składniki odżywcze. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie jej zasad z jednoczesną obserwacją samopoczucia.

Wskazaniem do stosowania diety trzustkowej są stany zapalne trzustki, pęcherzyka i dróg żółciowych, zaburzenia motoryczne pęcherzyka żółciowego oraz przy powstaniu jego wodniaka, czyli jego powiększenia związanego z nagromadzeniem się w nim płynu w wyniku zablokowania przewodu pęcherzykowego.

Stosowanie niskotłuszczowo-niskobłonnikowej diety trzustkowej zaleca się w postaciach podostrych tych schorzeń, ponieważ w tych ostrych, którym towarzyszy gorączka, nudności i wymioty, stosuje się żywienie pozajelitowe, a później przejściowo wprowadza się zbilansowaną dietę bazującą na przemysłowych odżywkach. W ostrych zapaleniach trzustki zalecana jest jednak kilkudniowa głodówka z odsysaniem treści żołądkowej.

Gdy stosowanie diety trzustkowej przyniesie poprawę, pacjenci przechodzą zwykle na dietę oszczędzającą o poszerzonym składzie, a po ustąpieniu objawów mogą wrócić do normalnego sposobu żywienia.

Na diecie trzustkowej dozwolony jest bardzo ograniczony wybór produktów. Oprócz uniwersalnej listy tych dozwolonych należy wziąć pod uwagę również indywidualne reakcje na konkretne pokarmy. Podczas planowania menu należy zestawiać je w taki sposób, by pomimo ograniczeń dieta była jak najbardziej zbliżona do jadłospisu zbilansowanego, pamiętając o następujących wytycznych:

• Wybór produktów – powinny być jak najchudsze, a jednocześnie ubogie we włókno pokarmowe. Przygotowane z nich posiłki muszą być łatwo strawne.

• Sposób przygotowania potraw – zalecane metody obróbki kulinarnej to gotowanie, duszenie i pieczenie we własnej wilgoci. Niewskazane są smażenie i klasyczne pieczenie czy grillowanie, ponieważ tak przygotowane jedzenie nasila perystaltykę dróg żółciowych.

• Proporcje diety – przyjmuje się, że w przewlekłym zapaleniu trzustki 50 proc. energii diety powinno pochodzić z węglowodanów, 30 proc. z białka i 20 proc. z tłuszczu, natomiast jeśli towarzyszy mu cukrzyca, proporcje te powinny wynosić 40:40:20.

• Zawartość białka – powinna wynosić ok. 1 g na kilogram masy ciała, a jego źródła powinny mieć jak najwyższą wartość biologiczną. Te wymogi spełniają białka zawarte w mięsie, rybach, jajkach i mleku.

• Zawartość tłuszczu – powinna być ograniczona do 25-50 g na dobę. Wskazane jest spożywanie tłuszczów zawierających średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), obecne w tłuszczu mlecznym (a więc i maśle), które są łatwiej strawne i wchłanialne niż długołańcuchowe kwasy z tłuszczów zwierzęcych czy nawet roślinnych.

• Zawartość węglowodanów – powinna wynosić 100–125 g, co odpowiada 400–500 kcal. Najlepiej tolerowane są węglowodany złożone w postaci skrobi ze zbóż. Pochodzą też z owoców i warzyw, ale należy wybierać gatunki o niskiej zawartości błonnika, a wykluczyć produkty bogate w ten składnik (m.in. warzywa kapustne, cebulowe, strączkowe. Warzywa takie jak wczesna dynia, młody zielony groszek czy główki szparagów są dozwolone w mniejszych ilościach. Bezpieczne są natomiast marchewka i ziemniaki. Po ugotowaniu warzywa należy przetrzeć przez sito, odrzucając zdrewniałe włókna, zamiast miksować. Z owoców dobrze jest przygotowywać soki w sokowirówce, która oddziela od nich części stałe.

• Suplementacja diety – przy przewlekłych stanach zapalnych oraz w stanach ostrych konieczne jest uzupełnienie w diecie niezbędnych składników pokarmowych (m.in. potasu, wapnia i żelaza) ściśle według wskazań lekarza.

Przy zapaleniu trzustki obowiązuje lista produktów dozwolonych i zabronionych.

Produkty dozwolone na diecie trzustkowej:

• pieczywo – ubogie w błonnik i czerstwe, np. chleby i bułki jasne pszenne czy sucharki,
• mąka – pszenna z wysokiego wymiału, ziemniaczana,
• kasze – kukurydziana, manna, krakowska, biały ryż, inne kasze w postaci przetartej,
• mleko – odtłuszczone świeże i zsiadłe, kefir i jogurt z odtłuszczonego mleka,
• sery – twaróg i biały ser z chudego mleka,
• jaja – białka, ograniczone ilości żółtka,
• mięsa – chuda cielęcina, wołowina, kurczak, indyk,
• ryby – dorsz, karmazyn, sandacz, szczupak, lin, leszcz, mintaj, morszczuk,
• wędliny – chuda szynka i polędwica,
• konserwy – szynka konserwowa w kawałkach, cielęcina w galarecie,
• śmietana – śmietanka nieukwaszona do 9 proc. tłuszczu – w ograniczonych ilościach,
• tłuszcze – masło świeże surowe, ew. olej słonecznikowy, sojowy, arachidowy, sojowy czy oliwa – wszystkie opcje w ograniczonych ilościach,
• ziemniaki – gotowane z wody, purée z chudym mlekiem, gotowane i pieczone w mundurkach, a następnie obrane,
• warzywa – pomidory bez skórek i pestek, sałata, świeży ogórek, młode: dynia, szpinak, główki szparagów, rabarbar, soki z pozostałych warzyw,
• owoce – arbuzy, ananasy, czereśnie, grejpfruty, melony, śliwki, morele, brzoskwinie i winogrona bez skórek, jabłka bez skórek i gniazd nasiennych, banany, miąższ cytryn, soki z pozostałych owoców,
• słodycze – cukier, miód, nisko- i wysokosłodzone syropy owocowe, galaretki, landrynki
• przyprawy – sól, sok z cytryny, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, wanilia,
• napoje – odtłuszczone mleko, herbata, kawa, napary ziołowe,
• dodatki do pieczywa – poza wymienionymi wyżej chude mięsa gotowane, jajecznica z białek ugotowana na parze, białka na parze, chude wędzone ryby,
• zupy – na wywarach z włoszczyzny, na odtłuszczonych wywarach z mięsa, kości, drobiu i ryb, jarzynowe z dowolnych warzyw, krupniki z dowolnych kasz, mleczne z odtłuszczonego mleka, zaprawiane zawiesiną mąki w odtłuszczonym mleku,
• dodatki do zup – dozwolone kasze, biały ryż, makaron, lane kluski z mąki i białka, ziemniaki purée z chudym mlekiem, grzanki z bułki obsuszane,
• dania mięsne – gotowane, duszone bez dodatku tłuszczu, smażone w tłuszczu, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
• dania półmięsne – budynie z mięsa i dozwolonych warzyw i kasz, białego ryżu, makaronu, mięsa duszone z dozwolonymi warzywami bez dodatku tłuszczu, pierogi nadziewane chudym gotowanym i mielonym mięsem,
• dania z drobiu – gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, duszone bez dodatku tłuszczu, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
• dania z ryb – gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, faszerowane, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
• dania z warzyw – surówki, soki, warzywa gotowane i duszone bez dodatku tłuszczu,
• dania z mąki – lane kluski, makaron, leniwe pierogi z chudego twarogu lub białego sera, kopytka,
• dania z kasz – dobrze ugotowane (rozklejone) bez dodatku tłuszczu, kasze gruboziarniste po przetarciu,
• sosy – na wywarze z włoszczyzny, na odtłuszczonych wywarach z mięsa, kości czy drobiu, zagęszczone zawiesiną z mąki i wody lub odtłuszczonego mleka,
• desery – dozwolone owoce bez skórek w postaci surowej, w postaci kompotów, soków, żelatynowych galaretek i kisieli z soków, w budyniach na odtłuszczonym mleku, biszkopty, herbatniki.

Produkty przeciwwskazane na diecie trzustkowej:

• pieczywo – każde świeże, żytnie, razowe, graham,
• mąka – żytnia, pszenne z pełnego i niskiego przemiału,
• kasze – gryczana, jęczmienna nie przetarta, płatki owsiane,
• sery – tłuste, kefir i jogurt z tłustego mleka,
• jaja – duże ilości żółtek,
• mięsa – tłuste: baranina, wieprzowina, dziczyzna,
• drób – tłusty: gęsi, kaczki,
• ryby – ryby o zawartości tłuszczu większej niż 1,5 proc.
• wędliny – wszystkie poza dozwolonymi, wszelkie wyroby wędliniarskie i pasztety,
• konserwy – wszystkie poza dozwolonymi,
• masło – solone, topione, niezbyt świeże, w dużych ilościach,
• śmietana – ukwaszona i słodka śmietanka powyżej 9 proc. tłuszczu,
• tłuszcze – wszystkie poza dozwolonymi,
• ziemniaki – smażone, odsmażane, duszone, frytki, placki ziemniaczane,
• warzywa – rzodkiewka, kapusta, cebula, dojrzała dynia, brukiew, brukselka, jarmuż, pory, selery, groch, kalafior, kalarepa, buraki, kukurydza, fasola szparagowa, nasiona fasoli i inne strączkowe, botwina, zioła poza koperkiem, grzyby,
• owoce – borówki, gruszki, truskawki, żurawina, agrest, czarne jagody, maliny, jeżyny, białe, czerwone i czarne porzeczki, suszone śliwki i jabłka, figi,
• słodycze – zawierające tłuszcze i alkohol, czekolada, praliny, cukierki i ciastka w czekoladzie, słodycze z suszonymi owocami, owoce kandyzowane, marmolada, powidła, konfitury, dżemy,
• przyprawy – pieprz, ocet, musztarda, chrzan, papryka, curry, imbir, gałka muszkatołowa, przyprawa do zup,
• napoje – kakao, czekolada, z tłustym mlekiem, alkoholowe,
• dodatki do pieczywa – tłuszcze poza masłem, sery żółte, dojrzewające i topione, pasztety, tłuste wędliny i wyroby wędliniarskie, tłuste ryby,
• zupy – na tłustych wywarach, z zabronionych warzyw (np. grochowa, fasolowa, kapuśniak), zaprawiane zasmażką lub śmietaną,
• dodatki do zup – grzanki smażone, groszek ptysiowy, ciasto francuskie, paszteciki,
• dania mięsne, w tym z drobiu, z ryb, warzyw i kasz – smażone, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu, zapiekane z tłuszczem,
• dania z mąki – smażone, odsmażane, naleśniki, pyzy, ciasta z dużą zawartością tłuszczu, m.in. kruche i francuskie,
• sosy – tłuste, na tłustych wywarach, zaprawiane zasmażką lub śmietaną, sosy majonezowe,
• desery – ciasta drożdżowe, francuskie i inne tłuste, lody, bita śmietana, kremy, torty.

Przykładowy jadłospis wg Anny Rościszewskiej-Stoyanov:

Poniedziałek

• Śniadanie: kasza jęczmienna przecierana na mleku.
• Drugie śniadanie: bułka z wędzonym dorszem, herbata.
• Obiad: zupa ziemniaczana na odtłuszczonym wywarze z kurczaka, duszony kurczak z sosem koperkowym, ryż, pomidor bez skóry i pestek, zapiekane przecierane jabłka.
• Podwieczorek: herbatniki, kisiel z soku malinowego.
• Kolacja: budyń z chudego białego sera i napar z rumianku.

Wtorek

• Śniadanie: bułka z masłem, gotowane mięso na zimno, herbata.
• Drugie śniadanie: bułka z chudą szynką, sok z marchwi.
• Obiad: zupa z młodej dyni zabielana mąką z mlekiem, duszona cielęcina z sosem cytrynowym, ziemniaki z wody, purée ze szpinaku, kompot z jabłek.
• Podwieczorek: kefir, biszkopty.
• Kolacja: pulpety z ryby, ziemniaki z wody, sałata, napar z mięty.

Środa

• Śniadanie: kasza manna na odtłuszczonym mleku.
• Drugie śniadanie: bułka z masłem, odtłuszczony twarożek z koperkiem, przecier z moreli.
• Obiad: odtłuszczony rosół z makaronem i koperkiem, klopsiki wołowe, purée z ziemniaków, mizeria, kisiel z soku żurawinowego.
• Podwieczorek: bułka maślana, kompot z jabłek.
• Kolacja: leniwe pierogi z chudego twarogu, napar z mięty.

Czwartek

• Śniadanie: bułka, jajko na miękko, herbata.
• Drugie śniadanie: bułka z polędwicą, herbata.
• Obiad: zupa pomidorowa niezabielana na odtłuszczonym wywarze, gotowane filety z dorsza, purée z ziemniaków, sałata z sokiem z cytryny, kompot z jabłek.
• Podwieczorek: bułka z masłem i miodem, herbata z mlekiem.
• Kolacja: ryż na odtłuszczonym mleku z cukrem.

Piątek

• Śniadanie: kasza kukurydziana na odtłuszczonym mleku.
• Drugie śniadanie: bułka z masłem, gotowane białka jaja, sok z marchwi.
• Obiad: zupa jabłkowa przecierana, zagęszczona zawiesiną z mąki ziemniaczanej i odtłuszczonego mleka, kurczak pieczony w pergaminie, ziemniaki z wody, sałata z sokiem z cytryny, kisiel z soku wiśniowego.
• Podwieczorek: koktajl z jogurtu i soku owocowego, bułka.
• Kolacja: ryba w galarecie, sok z cytryny, bułka, napar z rumianku.

Sobota

• Śniadanie: bułka z masłem i miodem, odtłuszczone mleko.
• Drugie śniadanie: bułka z chudą szynką, herbata.
• Obiad: odtłuszczony bulion z sucharkiem, pulpety z ryby, ziemniaki, pomidor bez skórek i pestek, kompot z jabłek.
• Podwieczorek: galaretka z soku owocowego, biszkopty.
• Kolacja: leniwe pierogi z chudego twarogu, napar z mięty.

Niedziela

• Śniadanie: makaron na odtłuszczonym mleku.
• Drugie śniadanie: bułka, twarożek z koperkiem, sok z marchwi.
• Obiad: kluski lane na odtłuszczonym wywarze z włoszczyzny i mięsa, duszona cielęcina z sosem cytrynowym, biały ryż, purée ze szpinaku, kisiel z soku żurawinowego.
• Podwieczorek: bułka, kompot przecierany z malin.
• Kolacja: ziemniaki pieczone w mundurkach, masło, zsiadłe chude mleko.

Podane ilości składników w każdym przepisie są przewidziane dla 4 porcji gotowego dania.

Pasta z sera twarogowego i mleka z koperkiem
Połącz 4 czubate łyżki zmielonego lub przetartego przez sito chudego sera twarogowego z 1/2 szkl. odtłuszczonego mleka lub naturalnego jogurtu i drobno posiekane 1/2 pęczka koperku.

Kasza manna, jęczmienna lub kukurydziana na mleku
Opłucz szkl. kaszy wodą, wsyp do 2 szkl. gotującej się wody, osól i gotuj co najmniej 20 minut, a pod koniec dodaj do kaszy taką samą objętość mleka (ok. 4 szkl).

Pulpety z ryby
Ugotuj wywar z 2 marchewek, pietruszki i 1/4 małego selera. Namocz kawałki małej czerstwej bułki w 1/2 szkl. odtłuszczonego mleka, odciśnij i zmiel 2 razy z 400 g filetów z dorsza. Dopraw do smaku solą, dodaj białko aja i 2 łyżki tartej bułki, dokładnie wymieszaj i uformuj pulpety. Obtocz je w mące i ugotuj w wywarze na małym ogniu.

Kluski lane
Połącz 2 białka jaja z 2 łyżkami przesianej mąki, dokładnie wymieszaj, po czym wlej cienkim strumieniem np. przez lejek do gotującego się wywaru z warzyw.

Zupa pomidorowa
Obierz i zetrzyj marchewkę, pietruszkę i 1/4 małego selera, zalej 1 l wody, ugotuj do miękkości, odcedź. Sparz 4-5 średnich pomidorów, obierz ze skórki i wyrzuć nasiona, rozgotuj z dodatkiem 1/2 szkl. wywaru (ew. dodaj więcej), przetrzyj przez sito, dodaj do wywaru i zagotuj, po czym dopraw do smaku cukrem i solą.

Zupa ziemniaczana na wywarze z kurczaka
Obierz i zetrzyj marchewkę, pietruszkę i 1/4 małego selera, zalej 1 l wody, ugotuj z 400 g kawałków kurczaka, odcedź i ostudź, a następnie zbierz z powierzchni i wyrzuć tłuszcz (ew. użyj do gotowania mięsa z piersi kurczaka bez skóry). Obierz 7 średnich ziemniaków, pokrój w kostkę i ugotuj w wywarze do miękkości. Rozprowadź łyżkę mąki szkl. odtłuszczonego mleka, wlej do wywaru i zagotuj, aż zgęstnieje, całość możesz zmiksować.

Duszona cielęcina
Zalej 400 g cielęciny niewielką ilością wrzątku, osól i gotuj pod przykryciem ok. 50 min. Dodaj marchewkę, pietruszkę i 1/4 małego selera, ugotuj do miękkości, po czym odcedź wywar. Pokrój mięso na kawałki w poprzek włókiem mięśniowych, a warzywa zetrzyj na tarce. Rozprowadź łyżkę mąki 1/2 szkl. odtłuszczonego jogurtu naturalnego, wlej do wywaru i zagotuj mieszając. Dodaj warzywa i dopraw solą, zalej sosem mięso.

Pierogi leniwe z ziemniakami
Ugotuj 4 umyte ziemniaki z mundurkach, ostudź, obierz i zmiel razem z 400 g chudego twarogu. Ubij 2 białka jaja na sztywną pianę, wyłóż na mieszankę ziemniaków, posyp przez sito 2 szkl. mąki pszennej i 2 łyżkami mąki ziemniaczanej, dokładnie wymieszaj i uformuj z masy walec, podsypując go mąką. Spłaszcz go i pokrój ukośnie na kawałki, po czym wkładaj porcjami do gotującej się wody, a gdy wypłyną, po 1-2 min wyjmuj łyżką cedzakową na półmisek.

Purée ziemniaczane
Obierz i ugotuj pod przykryciem w osolonej wodzie 10 średnich ziemniaków, odcedź, przeciśnij przez praskę lub utłucz perforowanym tłuczkiem na pastę, dodaj 1/2 szkl. gorącego odtłuszczonego mleka i łyżeczkę masła, wymieszaj.

Sos koperkowy
Ugotuj wywar z marchewki, pietruszki i 1/4 małego selera w 2 szkl. wody, odcedź. Połącz 1/2 szkl. odtłuszczonego jogurtu naturalnego z łyżką mąki, wlej do wywaru i mieszając zagotuj. Ostudź lekko, po czym dodaj sól do smaku i 4 łyżki posiekanego koperku.

Sos cytrynowy
Ugotuj wywar warzywny jw. i zagęść go jogurtem z mąką, a po ostudzeniu dodaj sok z całej cytryny oraz cukier i sól do smaku.

Budyń z białego sera na słodko
Ubij na sztywną pianę 2 białka jaja z 2 łyżkami cukru pudru. Zmiel lub przetrzyj przez sito 200 g chudego twarogu, dodaj 2 łyżki kaszy manny i cukier waniliowy, a na końcu pianę, delikatnie wymieszaj. Posmaruj wnętrze naczynia łyżeczką masła, obsyp łyżeczką tartej bułki, wlej masę budyniową, szczelnie zamknij naczynie i gotuj 45 min w kąpieli wodnej (po wstawieniu do naczynia z gotującą się wodą).

Kompot z jabłek
Zagotuj 2 szkl. wody, dodając 2 łyżki cukru i ew. 1/4 laski wanilii, zagotuj i dodaj miąższ z 4 średnich jabłek i ugotuj, aż się rozpadną, ew. przetrzyj przez sito.

Kisiel z soku owocowego
Wymieszaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej z 1/2 szkl. zimnej wody. Wlej do szkl. wrzątku, dodaj 2 łyżki cukru i zagotuj mieszając, po czym wlej wlej 170 ml soku owocowego 100 proc., np. malinowego, żurawinowego czy wiśniowego (w przypadku soków słodzonych zrezygnuj z dodatku cukru), wymieszaj, przelej do salaterek i ostudź.

Galaretka z soku owocowego
Zagotuj 2 szkl. wody z 2 łyżkami cukru i lekko ostudź, po czym dodaj 170 ml soku owocowego 100 proc. (w przypadku soków słodzonych zrezygnuj z dodatku cukru). Namocz łyżkę żelatyny w 2 łyżkach zimnej wody, dodaj 4 łyżki wrzątku, by całkiem się rozpuściła (możesz ew. podgrzać roztwór), po czym dodaj do wody z sokiem, wymieszaj, przelej do salaterek i ostudź.

Źródła

• Jan Hasik, Lech Hryniewski, Marian Grzymisławski „Dietetyka”, PZWL
• Zofia Wieczorek-Chełmińska, „Żywienie w chorobach przewodu pokarmowego”, PZWL

Dowiedz się więcej o rozpoznaniu cukrzycy – choroby wynikającej z zaburzonego funkcjonowania hormonu trzustki, jakim jest insulina