Dieta trzustkowa to potoczne określenie diety stosowanej w chorobach trzustki oraz dróg żółciowych. Stosuje się wtedy specjalne postępowanie dietetyczne, polegające na ścisłym ograniczeniu spożycia tłuszczu oraz błonnika pokarmowego. Dieta powinna być dość bogata w białka, ale lekkostrawna, a przy tym dostarczać łatwo przyswajalne składniki odżywcze. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie jej zasad z jednoczesną obserwacją samopoczucia.
Dieta trzustkowa i trzustkowo-wątrobowa – wskazania
Wskazaniem do stosowania diety trzustkowej są stany zapalne trzustki, pęcherzyka i dróg żółciowych, zaburzenia motoryczne pęcherzyka żółciowego oraz przy powstaniu jego wodniaka, czyli jego powiększenia związanego z nagromadzeniem się w nim płynu w wyniku zablokowania przewodu pęcherzykowego.
Stosowanie niskotłuszczowo-niskobłonnikowej diety trzustkowej zaleca się w postaciach podostrych tych schorzeń, ponieważ w tych ostrych, którym towarzyszy gorączka, nudności i wymioty, stosuje się żywienie pozajelitowe, a później przejściowo wprowadza się zbilansowaną dietę bazującą na przemysłowych odżywkach. W ostrych zapaleniach trzustki zalecana jest jednak kilkudniowa głodówka z odsysaniem treści żołądkowej.
Gdy stosowanie diety trzustkowej przyniesie poprawę, pacjenci przechodzą zwykle na dietę oszczędzającą o poszerzonym składzie, a po ustąpieniu objawów mogą wrócić do normalnego sposobu żywienia.
Dieta trzustkowa – zalecenia
Na diecie trzustkowej dozwolony jest bardzo ograniczony wybór produktów. Oprócz uniwersalnej listy tych dozwolonych należy wziąć pod uwagę również indywidualne reakcje na konkretne pokarmy. Podczas planowania menu należy zestawiać je w taki sposób, by pomimo ograniczeń dieta była jak najbardziej zbliżona do jadłospisu zbilansowanego, pamiętając o następujących wytycznych:
- Wybór produktów – powinny być jak najchudsze, a jednocześnie ubogie we włókno pokarmowe. Przygotowane z nich posiłki muszą być łatwo strawne.
- Sposób przygotowania potraw – zalecane metody obróbki kulinarnej to gotowanie, duszenie i pieczenie we własnej wilgoci. Niewskazane są smażenie i klasyczne pieczenie czy grillowanie, ponieważ tak przygotowane jedzenie nasila perystaltykę dróg żółciowych.
Proporcje diety – przyjmuje się, że w przewlekłym zapaleniu trzustki 50 proc. energii diety powinno pochodzić z węglowodanów, 30 proc. z białka i 20 proc. z tłuszczu, natomiast jeśli towarzyszy mu cukrzyca, proporcje te powinny wynosić 40:40:20.
Zawartość białka – powinna wynosić ok. 1 g na kilogram masy ciała, a jego źródła powinny mieć jak najwyższą wartość biologiczną. Te wymogi spełniają białka zawarte w mięsie, rybach, jajkach i mleku.
Zawartość tłuszczu – powinna być ograniczona do 25-50 g na dobę. Wskazane jest spożywanie tłuszczów zawierających średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), obecne w tłuszczu mlecznym (a więc i maśle), które są łatwiej strawne i wchłanialne niż długołańcuchowe kwasy z tłuszczów zwierzęcych czy nawet roślinnych.
Zawartość węglowodanów – powinna wynosić 100–125 g, co odpowiada 400–500 kcal. Najlepiej tolerowane są węglowodany złożone w postaci skrobi ze zbóż. Pochodzą też z owoców i warzyw, ale należy wybierać gatunki o niskiej zawartości błonnika, a wykluczyć produkty bogate w ten składnik (m.in. warzywa kapustne, cebulowe, strączkowe. Warzywa takie jak wczesna dynia, młody zielony groszek czy główki szparagów są dozwolone w mniejszych ilościach. Bezpieczne są natomiast marchewka i ziemniaki. Po ugotowaniu warzywa należy przetrzeć przez sito, odrzucając zdrewniałe włókna, zamiast miksować. Z owoców dobrze jest przygotowywać soki w sokowirówce, która oddziela od nich części stałe.
- Suplementacja diety – przy przewlekłych stanach zapalnych oraz w stanach ostrych konieczne jest uzupełnienie w diecie niezbędnych składników pokarmowych (m.in. potasu, wapnia i żelaza) ściśle według wskazań lekarza.

Dieta trzustkowa – co w menu?
Przy zapaleniu trzustki obowiązuje lista produktów dozwolonych i zabronionych.
Produkty dozwolone na diecie trzustkowej:
- pieczywo – ubogie w błonnik i czerstwe, np. chleby i bułki jasne pszenne czy sucharki,
- mąka – pszenna z wysokiego wymiału, ziemniaczana,
- kasze – kukurydziana, manna, krakowska, biały ryż, inne kasze w postaci przetartej,
- mleko – odtłuszczone świeże i zsiadłe, kefir i jogurt z odtłuszczonego mleka,
- sery – twaróg i biały ser z chudego mleka,
- jaja – białka, ograniczone ilości żółtka,
- mięsa – chuda cielęcina, wołowina, kurczak, indyk,
- ryby – dorsz, karmazyn, sandacz, szczupak, lin, leszcz, mintaj, morszczuk,
- wędliny – chuda szynka i polędwica,
- konserwy – szynka konserwowa w kawałkach, cielęcina w galarecie,
- śmietana – śmietanka nieukwaszona do 9 proc. tłuszczu – w ograniczonych ilościach,
- tłuszcze – masło świeże surowe, ew. olej słonecznikowy, sojowy, arachidowy, sojowy czy oliwa – wszystkie opcje w ograniczonych ilościach,
- ziemniaki – gotowane z wody, purée z chudym mlekiem, gotowane i pieczone w mundurkach, a następnie obrane,
- warzywa – pomidory bez skórek i pestek, sałata, świeży ogórek, młode: dynia, szpinak, główki szparagów, rabarbar, soki z pozostałych warzyw,
- owoce – arbuzy, ananasy, czereśnie, grejpfruty, melony, śliwki, morele, brzoskwinie i winogrona bez skórek, jabłka bez skórek i gniazd nasiennych, banany, miąższ cytryn, soki z pozostałych owoców,
- słodycze – cukier, miód, nisko- i wysokosłodzone syropy owocowe, galaretki, landrynki
- przyprawy – sól, sok z cytryny, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, wanilia,
- napoje – odtłuszczone mleko, herbata, kawa, napary ziołowe,
- dodatki do pieczywa – poza wymienionymi wyżej chude mięsa gotowane, jajecznica z białek ugotowana na parze, białka na parze, chude wędzone ryby,
- zupy – na wywarach z włoszczyzny, na odtłuszczonych wywarach z mięsa, kości, drobiu i ryb, jarzynowe z dowolnych warzyw, krupniki z dowolnych kasz, mleczne z odtłuszczonego mleka, zaprawiane zawiesiną mąki w odtłuszczonym mleku,
- dodatki do zup – dozwolone kasze, biały ryż, makaron, lane kluski z mąki i białka, ziemniaki purée z chudym mlekiem, grzanki z bułki obsuszane,
- dania mięsne – gotowane, duszone bez dodatku tłuszczu, smażone w tłuszczu, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
- dania półmięsne – budynie z mięsa i dozwolonych warzyw i kasz, białego ryżu, makaronu, mięsa duszone z dozwolonymi warzywami bez dodatku tłuszczu, pierogi nadziewane chudym gotowanym i mielonym mięsem,
- dania z drobiu – gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, duszone bez dodatku tłuszczu, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
- dania z ryb – gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, faszerowane, pieczone w pergaminie lub naczyniu żaroodpornym,
- dania z warzyw – surówki, soki, warzywa gotowane i duszone bez dodatku tłuszczu,
- dania z mąki – lane kluski, makaron, leniwe pierogi z chudego twarogu lub białego sera, kopytka,
- dania z kasz – dobrze ugotowane (rozklejone) bez dodatku tłuszczu, kasze gruboziarniste po przetarciu,
- sosy – na wywarze z włoszczyzny, na odtłuszczonych wywarach z mięsa, kości czy drobiu, zagęszczone zawiesiną z mąki i wody lub odtłuszczonego mleka,
- desery – dozwolone owoce bez skórek w postaci surowej, w postaci kompotów, soków, żelatynowych galaretek i kisieli z soków, w budyniach na odtłuszczonym mleku, biszkopty, herbatniki.
Warto dowiedzieć się również:
Produkty przeciwwskazane na diecie trzustkowej: