Chleb tuczy, a białe bułki to samo zło? 5 mitów na temat pieczywa. Czy w każdy z nich można wierzyć?

Pieczywo na drożdżach jest gorsze od tego na zakwasie

Zarówno zakwas, jak i drożdże posiadają wiele cennych wartości odżywczych. Zakwas używany do wyrobu chleba na zakwasie powstaje w procesie fermentacji. Rozwijające się w nim bakterie kwasu mlekowego spulchniają ciasto i pozwalają mu wyrosnąć. Chleby na zakwasie piecze się z mąki żytniej lub mieszanej, ponieważ pszenna się do nich nie nadaje. Chleb na zakwasie jest bardziej trwały niż drożdżowy i pozostaje świeży nawet przez 7 dni. Ma on także niższy indeks glikemiczny, a składniki w nim zawarte są lepiej przyswajalne przez organizm. Natomiast zawartość probiotycznych bakterii korzystnie wpływa na skład mikroflory jelitowej. Jednak chleb na zakwasie jest równocześnie bardziej ciężkostrawny i ma ostrzejszy smak, co sprawia, że może nie być tolerowany przez osoby z problemami trawiennymi oraz dzieci.

Drożdże są cennym źródłem witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego i biotyny. Zawierają także białko, błonnik, fosfor, wapń, potas i żelazo. Chleb drożdżowy jest delikatniejszy, lżejszy i ma łagodniejszy smak. Drożdże pochłaniają cukry i rozkładają je na etanol i dwutlenek węgla. Proces fermentacji alkoholowej spulchnia ciasto, które wyrasta znacznie szybciej niż cisto na zakwasie. Do wypieku pieczywa drożdżowego stosuje się zwykle mąkę pszenną, ale też z dodatkiem mąki żytniej lub mąki bezglutenowe (ryżową, kukurydzianą, owsianą). Chleba lub bułek wypiekanych na drożdżach nie powinny spożywać osoby uczulone na drożdże lub chorujące na drożdżycę.